PREPARAZIONE:
Per la tempura:
In una bastardella di acciaio unite le farine e la fecola, aggiungete l’acqua frizzante e la birra, mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate riposare la tempura in frigorifero per una ventina di minuti. Nel frattempo pulite bene i porcini con della carta da cucina (non lavateli con acqua). Tagliate delle fette dello spessore di 3-4- millimetri. In una casseruola fate scaldare l’olio a circa 150° C, immergete le fette di porcini nella tempura fredda e friggeteli in olio (attenzione la frittura deve rimanere croccante ma non deve prendere colore)
Per il puré di topinambur:
Lavate e pelate i topinambur, tagliateli a fette sottili e fateli cuocere in una casseruola immersi nel latte. A cottura ultimata scolateli senza buttare il liquido di cottura, mettete il topinambur in un frullatore con la noce di burro ed emulsionate aggiungendo poco per volta il latte di cottura sino ad ottenere la consistenza che preferite. Aggiustate di sale e tenete al caldo il puré.
Per impiattare:
Adagiate le fette di prosciutto crudo in un piatto da portata con un paio di cucchiai di puré tiepido, sistemate la tempura di porcini sul prosciutto e guarnite con un’abbondante grattugiata di radice di rafano fresco.
Ricetta di Federico Veronesi
