PREPARAZIONE:
Con uova farina acqua e sale preparate la pasta fresca e tirate la sfoglia. Ricavatene dei dischi utilizzando un coppapasta di 8 cm di diametro e teneteli da parte in frigorifero.
Ripieno: la sera prima cuocete la mortadella di fegato per circa un’ora e mezza a fuoco lento in abbondante acqua . Lavate i piselli e gli asparagi; fateli saltare per circa 10/15 minuti in una padella dove avrete fatto imbiondire mezzo spicchio d’aglio con un filo d’olio, un pizzico di sale e di pepe ed 1 bicchiere d’acqua. Frullate i piselli e gli asparagi insieme al fondo di cottura, ( tenetene da parte due o tre cucchiai) e poi versate il rimanente composto in una ciotola insieme alla ricotta ed amalgamate.
Preparate la pasta di lardo tagliando finemente il lardo celtico Marco d’Oggiono, aggiungete del timo, una sbriciolata di focaccia genovese.
Sbriciolate la mortadella di fegato sminuzzandola e unite la crema di piselli, asparagi e ricotta, un cucchiaio di pasta di pasta lardo e amalgamate bene. Se notate che la consistenza non è abbastanza solida aggiungete del pan grattato.
Disponete su ciascun disco di pasta fresca un cucchiaio di ripieno, inumidite leggermente i bordi del disco con acqua e chiudete formando le mezzelune. Schiacciate i bordi con i rebbi di una forchetta per sigillare i bordi e per decorarli .
Per la spumosa, che andrà a condire il piatto, unite la composta di piselli e asparagi che avete riservato, la panna fresca, e con il frullatore ad immersione rendete il tutto soffice.
Fate cuocere le mezzelune ripiene in abbondante acqua salata.
Nel frattempo preparate il condimento, fate sciogliere in una padella un pezzetto di burro con un filo d’olio. A parte tritate grossolanamente le arachidi e in una padella già calda fatele tostare. Scolate le mezzelune quando salgono a galla, su ogni un piatto di portata mettete la crema spumosa di piselli e adagiate 3/4 mezzelune, ricopritele con il burro fuso , le arachidi tostate ed una quenelle di pasta di lardo e servite.
