PREPARAZIONE:
PREPARAZIONE DELLA FOAM:
Mettere i 300 gr di brodo al curry in un pentolino con l’agar e frullare il tutto. Portare ad ebollizione e cuocere per 5 minuti. Far raffreddare, aggiungere la panna e trasferire il tutto in un sifone.
PREPARAZIONE DELLA CREMA:
In una padella saltare lo scalogno tritato con l’olio d’oliva. Aggiungere le acciughe e poi la scarola precedentemente lavata e tagliata. Lasciar appassire e coprire con il brodo. Far cuocere per 5 minuti e poi frullare il tutto.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO:
Scottare le capesante. Sul piatto di portata adagiare prima la scarola alla griglia, poi la crema di scarola, le capesante e la spuma di curry. Coprire con la pancetta cotta Collinetta.
