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Capesante alla griglia con Collinetta

Le ricette degli Chef, Ricette | 0 commenti

Tempo: 30 minuti
Livello: Facile
Porzioni: 2/4

PREPARAZIONE:

PREPARAZIONE DELLA FOAM:
Mettere i 300 gr di brodo al curry in un pentolino con l’agar e frullare il tutto. Portare ad ebollizione e cuocere per 5 minuti. Far raffreddare, aggiungere la panna e trasferire il tutto in un sifone.

PREPARAZIONE DELLA CREMA:
In una padella saltare lo scalogno tritato con l’olio d’oliva. Aggiungere le acciughe e poi la scarola precedentemente lavata e tagliata. Lasciar appassire e coprire con il brodo. Far cuocere per 5 minuti e poi frullare il tutto.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO:
Scottare le capesante. Sul piatto di portata adagiare prima la scarola alla griglia, poi la crema di scarola, le capesante e la spuma di curry. Coprire con la pancetta cotta Collinetta.

Ingredienti

-4 Capesante -Crema di ScarolaOggiono-099 -Scarola alla griglia -Curry Foam -Sale e pepe q.b. -Pancetta cotta “La Collinetta” di Marco d’Oggiono Per la foam al curry: -300 gr brodo al curry -150 gr panna liquida -3,3 gr agar 0,75% Per la crema di scarola: -Un cespo di scarola -2 scalogni -Olio di oliva q.b. -2 acciughe dissalate -Brodo vegetale
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