PREPARAZIONE:
Preparate un soffritto di cipolla di Alife tritata finemente, olio, foglie di alloro e i chiodi di garofano mantenendo il fuoco basso. Tagliate a striscioline sottili il lardo celtico alle erbe e aggiungetelo alla cipolla . Unite le lenticchie, fatele rosolare qualche istante insieme al soffritto e sfumate con il vino rosso. Versate il brodo vegetale preparato in precedenza, tenendone da parte circa 100 g. Mettete il coperchio e lasciate cuocere le lenticchie a fuoco lento per circa 60 minuti. Importante mescolarle spesso e controllare che il brodo non evapori, per far sì che non asciughino.
Nel frattempo togliete dal sottovuoto il vaniglia della Brianza, praticate qualche foro con uno stuzzicadenti, mettetelo in pentola con abbondante acqua tiepida non salata e aggiungete sedano e carota tagliati a cubetti: portate il tutto lentamente a bollitura e lasciate sobbollire dolcemente per circa un ora e mezza. Lasciate poi riposare 30 minuti nel suo brodo a fuoco spento.
Una volta cotto, scolatelo, togliere la la pelle e a tagliatelo a cubetti di 5 mm.
Per la crema di lenticchie: mettete nel mixer ad immersione le lenticchie che avete cotto, frullate aggiungendo a filo il brodo che avete tenuto da parte. Quando la crema è abbastanza omogenea setacciatela con un colino per renderla più fluida e cremosa.
Scaldate sul fuoco una padella antiaderente senza condimenti, tostate per 5-6 minuti i cubetti di vaniglia della Brianza mantenendo il fuoco vivace per renderli croccanti.
Con l’aiuto di un sac a poche mettete la crema di lenticchie ancora calda nella coppa da champagne e adagiate sopra i cubetti di vaniglia croccante.
