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Riso carnaroli con burola

Le ricette degli Chef, Ricette | 0 commenti

Tempo: 45 minuti
Livello: Difficile
Porzioni: 4

PREPARAZIONE:

Crema di piselli:
Pulire i piselli privandoli del baccello e lavateli in acqua fredda.
Sbollentarli per circa 3/4 minuti in acqua bollente non salata, scolarli e raffreddarli in acqua fredda per mantenere il colore verde vivo.
Mettere nel frullatore (o Bimby) ed emulsionare ad elevata velocitá assieme all’olio extra vergine d’oliva ed un pizzico di sale sino ad ottenere una crema omogenea.
Lasciar riposare a temperatura ambiente durante la cottura del riso.

Risotto:
Preparare un brodo vegetale a freddo con una carota e mezza cipolla bianca, fate bollire lentamente per almeno mezz’ora.
In una casseruola far soffriggere lentamente la cipolla tritata finemente con una noce di burro avendo cura di non farla imbiondire.
Appena pronta la cipolla versare il riso e farlo tostare.
Mescolare a fuoco vivo per qualche istante.
Spruzzare con il vino bianco e farlo evaporare.
Bagnare il riso con il brodo vegetale poco alla volta e farlo cuocere per circa 13 minuti.
Nel frattempo sminuzzare con le mani la Buröla Marco D’Oggiono per ottenerne dei bocconcini delle dimensioni che preferite e far rosolare velocemente in una padella antiaderente.

A cottura ultimata del riso levare dal fuoco e mantecare con il burro tagliato a piccoli pezzetti, la crescenza ed infine il grana.

maria in un pentolino il gorgonzola con la panna, poi passatelo al colino per eliminare le muffe del formaggio e frullate con un mixer. Conservate al caldo.

In una casseruola fate imbiondire la cipolla tritata avendo cura di non farla colorire troppo. Aggiungete il riso carnaroli,  scottatelo continuando a mescolare e poi sfumate con un bicchiere di vino bianco.
Coprite il riso con il brodo vegetale bollente e cucinatelo a fuoco vivo per circa 12 minuti bagnando quando necessario per mantenere il risotto all’onda. Aggiungere la purea di zucca e terminate la cottura per 1 minuto.

A cottura ultimata togliete la casseruola dal fuoco, mantecate con il burro ed il grana padano grattugiato e fate riposare il riso per circa un minuto prima di impiattare.

A parte tagliate la collinetta a cubettini piccoli e saltatela in una padella antiaderente con una noce di burro.
Disponete il riso in un piatto piano, guarnitelo con la crema di gorgonzola e per ultimo aggiungete la collinetta tagliata a cubettini.

Aggiustare di sale e lasciare riposare il risotto vicino al fuoco per un minuto prima di impiattare.

Sistemare il riso in un piatto piano caldo, guarnire con la crema di piselli, la buröla croccante, i fiori e finire il riso con un filo di olio extravergine  rigorosamente italiano (un Dop Garda Bresciano preferibilmente).

Ingredienti

Per il risotto: -240 gr riso carnaroli -200 gr Buröla Marco d’Oggiono -100 gr burro -1/2 cipolla tritata finemente -1 bicch. vino bianco -100 gr crescenza -80 gr Grana padano grattugiato -2 litri brodo vegetale -Sale Per la crema di piselli: -100 gr piselli freschi senza baccello -2 cucch. olio extra vergine di oliva italiano -Sale Fiori eduli per la guarnizione: -Rosa -Nasturzio -Calendula -Violetta del pensiero
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