PREPARAZIONE:
Mettere sui fuoco il burro, le verdure e farle appassire dolcemente per 2 minuti. Mettere Ie lenticchie, lasciarle tostare per 30 sec. e quindi bagnarle con il brodo vegetate e Ia passata di pomodoro. Lasciare cuocere per 40 min circa, se dovessero asciugare troppo bagnatele con altro brodo vegetate: devono essere abbastanza croccanti e morbide; tenere in caldo.
Cuocere in abbondante acqua partendo da freddo i cotechini: da quando bollono calcolare circa 2 ore sempre a fuoco basso e poi spegnere il fuoco. Lasciarli ancora nella loro acqua per 1 ora circa.
Preparare gli scampi avendo cura di eliminare l’intestino cioè il nero che hanno sulla schiena, girateli e praticate delle piccole incisioni dalla parte sotto in modo che quando si cuociono rimangano ben stesi e si colorino meglio; prima di metterli i padella salare e infarinare leggermente.
Mettere sul fuoco una padella antiaderente con poco olio di oliva extra vergine: quando è caldo mettere gli scampi uno alla volta con Ia schiena rivolta verso il basso per 20 secondi, girarli e dopo altri 10 secondi toglierli e sistemarli sopra un piatto con della carta assorbente. Tenere in caldo.
Per l’olio al peperoncino: scaldare I’olio extravergine a 80°; mettere 8 peperoncini tagliati a pezzetti, coprire e lasciarlo in infusione per 4 ore cercando di tenere Ia stessa temperatura. Passare il tutto al colino, ritirare in una piccola bottiglia di vetro coprire con un tappo e tenere sempre pronto. Si conserva per 2 mesi a temperatura ambiente, se si vuole più piccante basta aggiungere più peperoncino.
Sistemare in fondina un po’ di lenticchie, sopra mettere una fetta di cotechino e sopra il cotechino sistemare 3 scampi a piacere, mettere dell’erba cipollina tritata e alla fine un po’ di olio al peperoncino: si deve gustare ben caldo.
