PREPARAZIONE:
Tagliate a fettine sottili il Carpaccio Celtico, a sua volta tagliatele a striscioline e poi a brunoise (piccoli cubetti). Mettete la tartare in una ciotola e conditela con l’olio extra vergine, una leggera grattata di buccia e pochissimo succo d’arancia. Lasciate riposare a temperatura ambiente per una decina di minuti.
Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne sin quasi al cuore e le cime delle foglie rimaste. Tagliateli a metà, privateli della barba al cuore ed immergeteli subito in acqua acidulata per evitare che anneriscano.
In un pentolino con acqua bollente fate cuocere l’uovo per 6/7 minuti, raffreddatelo velocemente e privatelo del guscio.
Scaldate un pentolino antiaderente sul fuoco, passatelo con un panno bagnato di olio, e poi versatevi il grana grattugiato formando dei piccoli cerchi, fare cuocere pochi secondi e poi togliete delicatamente la cialda dalla pentola e fatela raffreddare sin quando diverrà croccante.
A parte tagliate i cuori di carciofo sottilissimi, conditeli con olio extravergine e succo d’arancia.
Disponete la tartare a forma di cerchio sul piatto di portata, aggiungete i carciofi conditi e con estrema delicatezza private l’uovo dell’albume cotto e disponete il solo tuorlo ancora tiepido sull’insalata.
Finite con qualche cristallo di sale e la cialda di grana croccante.
