PREPARAZIONE:
Mettere a bollire il latte e la crema fresca a fuoco basso per 5 minuti, aggiungere il Reggiano e lasciare fondere dolcemente sempre mescolando per 2 minuti, verificare il sapore aggiungendo poco pepe, passare al passino e tenere in caldo a bagnomaria. Strizzare il pane eliminando il latte in eccesso, aggiungere al pane la pasta di salame (Burola), la farina, le uova, l’erba cipollina, le erbette scolate e tritate avendo eliminato l’aglio, lo scalogno senza aglio, il parmigiano grattato il sale e pepe e un po’ di noce moscata. Impastare bene tutto il composto e formare delle palline abbastanza piccole. Man mano che sono pronte stenderle su un piatto piano spolverato con poco pane secco grattato; quando sono tutte pronte metterle a cuocere in abbondante acqua salata per circa 6/8 minuti, scolare, mettere gli gnocchetti di pane in una padella con un po’ di burro e senza scaldare troppo; tenere in caldo. Scaldare in una casseruola con poco burro le fave ma appena calde togliere dal fuoco e tenere in caldo. Sistemare sul fondo di piatti individuali un po’ di fonduta, sistemare sopra gli gnocchetti di pane circa 15 pezzi a persona valutando la grandezza degli gnocchi, mettere ancora un po’ di fonduta di Reggiano sopra, cospargere dei bastoncini di prosciutto croccante e delle fave intorno agli gnocchi, guarnire con qualche germoglio di barbabietola, servire ben caldi.
