PREPARAZIONE:
Preparare 2 impasti: uno con 600g. farina 00, il vermouth, il sale, l’acqua e i tuorli, impastare bene e lasciare coperto a riposare per 30 m. L’altro impasto con i 400g. di farina e il burro abbastanza freddo (circa 15°); impastare non troppo ma fino a quando la farina è stata incorporata dal burro. Prendere i 1° impasto stenderlo bene mettere al centro il panetto con il burro e farina, coprire bene con la pasta sotto in modo che il burro non abbia a uscire, cominciare a tirare l’impasto in modo uniforme e rettangolare; piegare poi in 3, lasciare riposare in frigo per 20 minuti poi ripetere l’operazione sempre tirando e riposare per altre 3 volte , 2 volte piegandola in 3 e 2 volte piegandola in 4, l’ultima volta mettere la collinetta a dadini, alla fine coprire con la pellicola e conservare in frigo.
Mettere una casseruola sul fuoco con lo scalogno fine, il brodo vegetale, il vino bianco e l’aceto, lasciare ridurre a fuoco basso fino a circa ¾ del volume, aggiungere la crema fresca e lasciare ridurre ancora a metà del volume, verificare il sapore e lontano dal fuoco incorporare il burro freddo. Tenere in caldo, meglio se a bagnomaria; non deve bollire ma solo ben calda. Stendere la pasta sfoglia ad un’ altezza di circa 4 mm. Tagliare dei rettangoli di circa 10cmx5, pennellare con un uovo sbattuto con un po’ di sale, sistemare su delle teglie da forno antiaderenti e far riposare in frigo per 30 m. Cuocere le sfogliatine in forno preriscaldato a 200° per circa 10m. fino a prendere un bel colore dorato; tenere in caldo. Cuocere gli asparagi in acqua bollente salata per 4m circa, devono rimanere un po’ croccanti non troppo cotti, scolare delicatamente e tenere in caldo. Prendere i rettangoli di sfoglia cotti tagliarli a metà in altezza, sistemare la parte sotto in mezzo a piatti individuali, sistemarvi sopra gli asparagi con le punte rivolte verso l’esterno della sfoglia, mettere una fetta di Collinetta croccante, mettere la salsa allo scalogno calda, sistemare in giro agli asparagi i pomodorini, cospargere con il cerfoglio, coprire con la parte superiore della sfoglia e servire.
