Per le triglie:
Arrostire i filetti di triglia in forno caldo a 200° per 2 minuti.

Per la maionese:
Montare gli ingredienti sopra elencati, dare una consistenza simile alla maionese e passare al setaccio

Composizione del piatto:
Adagiare su un piatto gli asparagi, la battute d’olive, le triglie ed infine il Prosciutto Crudo, aggiungendo la maionese e le erbette aromatiche

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Mettere sui fuoco il burro, le verdure e farle appassire dolcemente per 2 minuti. Mettere Ie lenticchie, lasciarle tostare per 30 sec. e quindi bagnarle con il brodo vegetate e Ia passata di pomodoro. Lasciare cuocere per 40 min circa, se dovessero asciugare troppo bagnatele con altro brodo vegetate: devono essere abbastanza croccanti e morbide; tenere in caldo.
Cuocere in abbondante acqua partendo da freddo i cotechini: da quando bollono calcolare circa 2 ore sempre a fuoco basso e poi spegnere il fuoco. Lasciarli ancora nella loro acqua per 1 ora circa.

Preparare gli scampi avendo cura di eliminare l’intestino cioè il nero che hanno sulla schiena, girateli e praticate delle piccole incisioni dalla parte sotto in modo che quando si cuociono rimangano ben stesi e si colorino meglio; prima di metterli i padella salare e infarinare leggermente.
Mettere sul fuoco una padella antiaderente con poco olio di oliva extra vergine: quando è caldo mettere gli scampi uno alla volta con Ia schiena rivolta verso il basso per 20 secondi, girarli e dopo altri 10 secondi toglierli e sistemarli sopra un piatto con della carta assorbente. Tenere in caldo.

Per l’olio al peperoncino:  scaldare I’olio extravergine a 80°;  mettere 8 peperoncini tagliati a pezzetti, coprire e lasciarlo in infusione per 4 ore cercando di tenere Ia stessa temperatura. Passare il tutto al colino, ritirare in una piccola bottiglia di vetro coprire con un tappo e tenere sempre pronto. Si conserva per 2 mesi a temperatura ambiente, se si vuole più piccante basta aggiungere più peperoncino.

Sistemare in fondina un po’ di lenticchie, sopra mettere una fetta di cotechino e sopra il cotechino sistemare 3 scampi a piacere, mettere dell’erba cipollina tritata e alla fine un po’ di olio al peperoncino: si deve gustare ben caldo.

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Preparare Ia pasta per le tagliatelle lavorando tutti gli ingredienti assieme e impastare bene: formare una palla, coprire con Ia pellicola e lasciare riposare per 30 minuti. Tirare Ia pasta abbastanza sottile e tagliare poi a forma di tagliatelle; girare poi Ia pasta tagliata con un po’ di farina in modo che si separino per bene, lasciare in parte coperta con un canovaccio.
Cuocere le verdure in acqua bollente, un tipo per volta, tenerle un po’ croccanti e raffreddarle in acqua e ghiaccio in modo che rimangano ben colorite; scolare e tenere da parte.
Mettere sul fuoco una padella con 30gr di burro, fare saltare i funghi;  dopo 1 minuto aggiungere le altre verdure e lasciare insaporire per 1 minuto, verificare il sapore e tenere in caldo.
Preparare Ia besciamella mettendo il burro in una casseruola; quando è sciolto aggiungere Ia farina e con una frusta amalgamare bene. Aggiungere il latte e lasciare cuocere per 15 minuti a fuoco basso sempre girandola con una frusta. Verificare il sapore, passare al colino, aggiungere le verdure preparate prima e tenere in caldo.

Saltare in una padella antiaderente i dadini di Collinetta tenendola croccante.
Rivestire internamente delle cocotte individuali oppure una pirofila grande con le fette di Collinetta.

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolare e condire con le verdure assieme alla besciamella, i dadini croccanti di Collinetta, il Parmigiano e amalgamare tutto. Verificare il sapore e distribuire il composto negli stampi con Ia Collinetta cercando di schiacciare leggermente, cospargere con un po’ di parmigiano e una noce di burro, mettere in forno già caldo a 180° per 5 minuti. Sfornare in una fondina le tagliatelle; grattugiare al momento un po’ di Parmigiano Reggiano e servire decorando con dei ciuffi di basilico e un filo di olio extravergine.

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Lavare e asciugare i cespi di trevigiana, aprirli delicatamente e sistemare all’interno di ognuno una salamella, avvolgere il tutto e chiudere con le fette di bacon.
In una padella antiaderente mettere dell’olio extravergine e scaldare a fuoco vivo.  Mettere  i fagottini, i tre spicchi d’aglio e farli rosolare per bene da tutti i lati.
Sistemare quindi i fagottini in una pirofila, mettere un po’ di sale e pepe, coprire con della carta stagnola e mettere in forno caldo a 180° per 15 minuti.
Togliere dal forno, buttare il grasso di cottura, adagiare le fettine di mozzarella sopra ogni fagottino e ricoprire un filo di olio; rimettere in forno nuovamente per altri 2 minuti per far sì che Ia mozzarella cominci a fondere. Togliere dal forno e servire con una grattata di pepe e un filo di olio crudo.

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Impastare per bene le patate passate, la farina, il sale, il pepe, la noce moscata e il burro aromatizzato e scolato dagli aromi, senza però lavorare troppo l’impasto; lasciare riposare 5 minuti.
Preparare il ripieno amalgamando tutti gli ingredienti con l’aiuto di un cucchiaio di legno, verificatene il sapore e tenere da parte.
Tirare l’impasto delle patate come se fossero dei ravioli lavorando sempre poco Ia pasta e tenere ben infarinato durante la lavorazione senza tirarla troppo sottile, circa 4 mm. Mettere dei mucchietti di ripieno e coprire con dell’altra pasta come se si facessero de ravioli, tagliarli poi a forma di mezzaluna.
Controllare che siano ben chiusi e sistemarli a riposare sopra uno canovaccio con della semola in modo che non si attacchino.
La pasta che rimane si puà riutilizzare una seconda volta sempre lavorandola il meno possibile.
Cuocere poi i ravioli in acqua abbondante salata come fossero gli gnocchi. Scolare, sistemare in una pirofila ben calda, cospargere di abbondante formaggio grattugiato e il burro con la salvia ben dorato; si devono mangiare bei caldi.

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Tagliare i petti di polio a fettine, batterli leggermente fra due fogli di pellicola, stendere su un tavolo le fette di prosciutto cotto e adagiarvi sopra le fettine di polio ben stese; sopra il pollo sistemare la salvia, poi le fette di gruviera e per ultimo le foglie di spinaci scottate. Salare leggermente e arrotolare ben stretto il tutto formando dei cilindri: dovranno essere 10 involtini. Fermare la chiusura con due stecchini. Lasciare riposare in frigo per 30 minuti.

Sistemare gli involtini in una pirofila abbastanza capiente, salare e pepare leggermente. Mettere sopra il burro ed infornare (forno preriscaldato) a 200° per 10 minuti. Toglierli dal forno e ricoprire con carta alluminio per tenere in caldo.

Nel frattempo cuocere le patate: a cottura ultimata passarle nello schiacciapatate e fare un purée normale solo con olio extravergine, sale e noce moscata (a piacere un po’ di pepe). L’importante è lavorarlo bene con una frusta: deve rimanere ben cremoso. Se risultasse troppo duro basta aggiungere un po’ di acqua di cottura delle patate. Tenere in caldo.
Sistemare sui fondo dei piatti 3 cucchiai di purée di patate e stenderlo leggermente; tagliare gli involtini a metà, sistemari leggermente incrociati sopra le patate e nappare con il fondo di cottura.
Servire molto caldi cospargendoli con l’erba cipollina tritata.

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Mettere le fette di melanzana ben stese in uno scolapasta salandole leggermente, lasciarle fare Ia sua acqua per 20 m., dopodiché scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio e cuocere le fettine di melanzane per 30 secondi lasciandole prendere un colore dorato, toglierle dalla padella e sistemarle su di un piatto con Ia carta assorbente da cucina per far sì che si asciughino bene; ripetere l’operazione fino a ultimare le melanzane.

Tagliare le mozzarelle a bastoncini abbastanza spessi in modo da ottenerne 30 pezzi. Stendere le fette di Prosciutto Crudo Marco d’Oggiono sopra a della pellicola. Adagiare sopra ogni fetta una fetta di melanzana e un pezzo di mozzarella, arrotolare gli involtini e fermarli con uno stecchino; metterli in frigo per almeno 30m.
Sporcare un piatto di portata con un filo d’olio, sistemare bene gli involtini, al centro mettere un bel ciuffetto di basilico e sopra gli involtini mettere dell’altro basilico tagliato a jullienne; per ultimo ancora un filo d’olio.

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Preparate un brodo vegetale a freddo con una carota e mezza cipolla bianca, fate bollire lentamente per almeno mezz’oretta.

Prima di preparare il risotto un piccolo consiglio su come usare i pistilli di zafferano: riscaldate una saltiera sul fuoco lentamente, aggiungete i pistilli e fateli seccare per alcuni minuti senza tostarli o bruciarli al solo scopo di far perdere l’umidità in eccesso. Spostate lo zafferano in un foglio di carta forno e ripiegandolo su se stesso sminuzzate lo zafferano. Adesso é pronto per il risotto!

In una casseruola fate soffriggere lentamente la cipolla tritata finemente con una noce abbondante di burro avendo cura di non farla imbiondire. Appena pronta la cipolla versatevi sopra il riso e fatelo tostare continuando a mescolarlo a fuoco vivo per qualche istante. Spruzzate con il vino bianco e fatelo evaporare.
Aggiungete lo zafferano sminuzzato e bagnate il riso con il brodo vegetale poco alla volta lasciandolo cuocere a fuoco vivo per circa 13 minuti avendo cura di continuare a mescolarlo per non farlo attaccare sul fondo della casseruola. Nel frattempo sminuzzate con le mani la Buröla Marco D’Oggiono per ottenerne dei bocconcini delle dimensioni che preferite. Fatela rosolare velocemente in una saltiera a fuoco vivo per renderla croccante all’esterno ma ancora rosa al cuore e conservatela al caldo. A cottura ultimata del riso levatelo dal fuoco e mantecatelo in ordine con il burro tagliato a piccoli pezzetti appena tolto da frigo ed infine il parmigiano. Aggiustate di sale e lasciate riposare il risotto vicino al fuoco per un minuto prima di impiattare. Sistemate il riso in un piatto piano caldo, guarnite con la Buröla croccante ed una spolverata leggera di polvere di caffé o liquirizia.

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Preparate la polenta avendo come base per la dose 250g di farina di Storo per litro d’acqua. Fatela cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti avendo cura di continuare a mescolare. Fate raffreddare la polenta disponendola in una teglia per poterla poi tagliare a cubetti. (Potete usare anche la polenta del “giorno prima”)

Per la cottura del cotechino Marco d’Oggiono infilate degli stuzziconi nel cotechino e fatelo cuocere dolcemente in acqua bollente per circa 2 ore. Toglietelo dall’acqua e mentre è ancora caldo, incidete e togliete tutta la pelle, poi fatelo raffreddare tenendolo coperto; una volta freddo riavate dei cubetti come vedete in foto. Nel frattempo lavate bene i fagioli in acqua corrente e metteteli in una casseruola con 1/2 cipolla, una carota, un gambo di sedano, 1/2 limone e olio extra vergine di oliva. Fate cuocere per circa 40/45 minuti a fuoco medio. (I fagioli dall’occhio non necessitano di essere ammollati in acqua prima della cottura).
A cottura ultimata scolateli e togliete le verdure di cottura. Condite i fagiolini con olio extravergine d’oliva, del sedano tagliato a cubetti sottili, poco sale ed un pizzico di aneto tritato.

Tagliate la polenta a cubetti e rosolatela in un tegame antiaderente con una noce di burro. Mettete i fagioli tiepidi sul fondo del piatto, i pomodori secchi tagliati a striscioline, i cubetti di cotechino vaniglia Marco d’Oggiono che avrete riscaldato delicatamente a vapore e la polenta saltata. Guarnite l’insalata con qualche goccia di aceto balsamico invecchiato e servite il piatto ancora caldo come antipasto.

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Mettere a bollire il latte e la crema fresca a fuoco basso per 5 minuti, aggiungere il Reggiano e lasciare fondere dolcemente sempre mescolando per 2 minuti, verificare il sapore aggiungendo poco pepe, passare al passino e tenere in caldo a bagnomaria.  Strizzare il pane eliminando il latte in eccesso, aggiungere al pane la pasta di salame (Burola), la farina, le uova, l’erba cipollina, le erbette scolate e tritate avendo eliminato l’aglio, lo scalogno senza aglio, il parmigiano grattato il sale e pepe e un po’ di noce moscata.  Impastare bene tutto il composto e formare delle palline abbastanza piccole. Man mano che sono pronte stenderle su un piatto piano spolverato con poco pane secco grattato; quando sono tutte pronte metterle a cuocere in abbondante acqua salata per circa 6/8 minuti, scolare, mettere gli gnocchetti di pane in una padella con un po’ di burro e senza scaldare troppo; tenere in caldo. Scaldare in una casseruola con poco burro le fave ma appena calde togliere dal fuoco e tenere in caldo. Sistemare sul fondo di piatti individuali un po’ di fonduta, sistemare sopra gli gnocchetti di pane circa 15 pezzi a persona valutando la grandezza degli gnocchi, mettere ancora un po’ di fonduta di Reggiano sopra, cospargere dei bastoncini di prosciutto croccante e delle fave intorno agli gnocchi, guarnire con qualche germoglio di barbabietola, servire ben caldi.

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